日本最大級のサロネーゼ検索サイト

まずは、この日のために用意された資料をベースに、日本料理の種類（茶懐石、精進料理、懐石料理（本膳料理））と、基本的な献立や出汁について、ほか、食材の選び方、食材の切り方、煮方、さらに包丁やまな板など基本的な道具についてなど、和食の基本をぎゅっと凝縮して学びました。合間合間に、ホテルオークラ時代の厨房でのお話や料理人としての心構え、食中毒を出さないための工夫など貴重な話も！

また、和食で大切にする“季節感”についてもお話を伺いました。和食は、１つの食材でも季節感を大切に、「走り」「旬」「名残り」として、それぞれ異なる味わいで楽しめます。日本ならではの四季や情緒を大切にしたこの食文化は世界に誇れる素晴らしいものである、と星先生は熱く語ります。
加えて、日本古来よりある節句や伝統行事にちなんだ行事食や、その土地ならではの郷土食も日本の大切な食文化。国土が南北に長い日本ならではのバラエティ豊かな食材や食文化を改めて考え、和食の奥深さと素晴らしさを再認識しました。

続いては、お正月にお勧めの料理と、素材をいかす調理法「50℃のマジック（50℃で洗浄する）」と「低温スチーム調理法」の紹介です。

この日学んだのは、「低温蒸しローストポーク（鹿児島渡邊バークシャー黒豚）」「低温蒸し仕立て／和風ピクルス」「鯛と菊花の求肥昆布博多押し、梨のみぞれ酢かけ」「平貝の低温蒸し粕漬けの炙り」「舞茸ごはん」の５品。

キッチンの周りに集合し、目の前で展開されるホテルシェフの素材調理と料理の工程をじっくりと見学できる貴重な機会。丁寧な仕事ぶりと洗練された料理が生みだされる様は美しく、まさに一流の料理人ならでは。でも気さくでユーモアたっぷりの星先生のトークに、気軽に質問も交わされとても楽しい雰囲気で進められます。

星先生は、第1回・第３回サロネーゼアカデミーでも講師を務め、究極の調理法「50℃のマジック」と「低温スチーム調理法」を披露し、いずれも大好評でした。今回は、事前に用意された食材に加え、ご参加の「暮らしのRecipe」主宰・伯母直美さんが持参くださった、ご自宅の畑の朝採り野菜を使って実践してくださいました。（伯母さん沢山の新鮮なお野菜をありがとうございました！）